BLANQUETTE DE VEAU

Un plat  de la cuisine familiale comme au bon vieux temps ? Ben oui et le plat préféré des français
 
oui mais de viande pochée pour une fois
 
POUR 4 PERSONNES IL FAUT:
 
ÉLÉMENTS DE BASE
- 0,700KG D'ÉPAULE OU COLLIER DE VEAU
 
GARNITURE AROMATIQUE
- 0,100 KG DE CAROTTES
- 0,100 KG D'OIGNONS
- 1 CLOUS DE GIROFLE
- 0,100KG DE POIREAU (BLANC)
- 1 BRANCHE  DE CÉLERI
- 1 BOUQUET GARNI ( thym, laurier, vert de poireaux)
 
MOUILLEMENT
- FOND DE VEAU
- O,010 CL DE VIN BLANC SEC
 
 
VELOUTE
-0,060 KG DE BEURRE
- 0,060KG DE FARINE
- 1 POT DE CRÈME ÉPAISSE


1 LE BLANCHIMENT DE LA VIANDE

Placer les morceau de viande dans une casserole et recouvrir d'eau froide.
porter à ébullition, laisser blanchir durant 5 minutes écumer de temps en temps .
Rafraîchir en passant les morceau à l'eau froid
Filtrer le bouillon et réserver

2 LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE AROMATIQUE

Laver éplucher  les légumes
Détailler les carottes en bâtonnet
couper les oignons en 4 du coté de la racine piquer avec un clou de girofle

Dans la casserole faire fondre du beurre faire suer les oignons sans coloration ajouter les carottes  le poireau le sel et le poivre , faire cuire 3 minutes en remuant éviter la coloration, mouiller au vin blanc sec  faire cuire 5 minutes à feu doux  éviter la coloration,  ajouter les morceaux de viande, mouiller avec le bouillon de viande jusqu'à 2 cm au dessus dessus des morceaux compléter à l'eau froide si nécessaire ,cuire à feu doux pendant 40 minutes

CONFECTION DU VELOUTE

Réserver la viande dans un bain marie
séparer les carottes et les blancs de poireaux et réserver
filtrerle bouillon de cuisson.
dans une casserole faire chauffer la beurre (eviter la coloration)
hors du feu rajouter la farine (éviter la coloration)
délayer la pâte obtenue avec le jus de cuisson bouillant
par petites quantités,  remettre sur le feu et laisser cuire à feu dous
en remuant de temps en temps durant 10 minutes
lier avec la crème fraîche

remettre la viande en cuisson  durant 4 ou 5 minutes NE PAS LAISSER BOUILLIR

LES CHAMPIGNONS DE PARIS

Nettoyer les champignons  avec du papier absorbant ( ne pas les plonger dans l'eau ils épongeraient de l'eau ) couper le pied
dans une casserole mettre 50 d de beurre  7 cl de vin blanc 7 cl de jus de citron plonger le champignons et laisser cuire jusqu'à ce que tout le liquide est disparu   servir avec la viande les carottes et le blanc de poireau elle est accompagnée généralement avec du riz